В технологическом процессе любого предприятия потребляемая вода подвергается загрязнению. Соблюдение экологических норм и правил предписывает производить очистку стоков прежде, чем вода будет возвращена в окружающую среду. Повторное применение водных ресурсов в пищевой промышленности ограничено, так как прямое использование очищенной сточной воды в пищевой технологии запрещено санитарными нормами и правилами (СанПиН), а очистка сточных вод от истинно растворенных веществ (например, соль, сахар) – слишком дорогостоящее мероприятие.

Повторное использование воды дает возможность внести свой вклад в защиту окружающей среды. Конечно же, замкнутые системы, которые позволяют использовать для технологических процессов оборотную воду, нуждаются в высокотехнологичном очистном оборудовании.

Для очистки стоков пищевых предприятий применяются локальные очистные сооружения и процесс очистки начинается с физического удаления крупных взвесей с помощью фильтрации или процеживания. Фильтрация должна осуществляться локально – сразу после образования стока, до стадии усреднения, иначе все взвеси осядут на дно и быстро загниют.

Необходимость удаления донного осадка повлечет за собой останов основного технологического оборудования, осушение емкости и удаления загнившего осадка вручную.

Далее стоки усредняются по расходу и составу. При необходимости за усреднителем следует стадия жироулавливания, необходимая для любого мясоперерабатывающего предприятия (мясо, рыба, птица). Важной ступенью очистки является напорная и реагентная очистка.

Напорная флотация с мелкопузырчатой аэрацией позволяет удалить до 90% взвешенных веществ и жиров, до 40% снизить биологическое потребление кислорода (БПК). Реагентная флотация более эффективно удаляет загрязнения: взвешенные вещества и жиры – до 98%, БПК – до 70%, фосфаты – до 99%, и аммонийный азот- до 30%. Для сброса очищенных стоков канализацию чаще всего этих приемов достаточно. Но для сброса в реку, и тем более для организации оборотного водоснабжения этого совершенно недостаточно. Остатки загрязнений, присутствующие в условно-чистой воде (жиры, белки, фосфаты и соединения азота) ускользают от невооруженного глаза, но их концентрация недопустимо велика даже для применения воды в технических целях. И тем более она не подлежит использованию в пищевом производстве. Очистить ее возможно только биологическим способом – микробы и водоросли «съедят» остатки загрязняющих веществ в течение некоторого времени. И только после этого обработанную воду можно обеззаразить. Тогда она готова с сбросу в водоем. Но для возвращения обработанной сточной воды в пищевой цикл этого снова недостаточно. Но ни аэротенки ни биореакторы не удалят из раствора ни соли и сахар. Вероятно, применение мембранных фильтров на финишном этапе позволит гарантировать достижения гигиенической чистоты воды. Но это чрезвычайно дорогостоящие технологии с высокими эксплуатационными расходами. И прежде чем организовать оборотное водоснабжение, требуется просчитать экономику.